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美食营养

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青年烹饪艺术家.中国烹饪大师...中国烹饪协会美食营养委员会委员.国家高级营养配餐员.高级技师 .,营养配餐师 ,全国首届创新菜大赛最佳推广奖..全国第二届豆腐菜肴大赛金牌得主.2006中国 郑州大厨房文化节绝活表演最佳表演奖.河南省第二届豫菜品牌大赛金奖.中华厨艺绝技表演团成员.中华厨艺超群奖.中国桐庐首届养生美食大赛特金奖.金奖.烹饪艺术家全国首批优秀作者. 全国第一批.国家高级营养配餐师... 现:春兰养生食养配餐制作专家..河南素养坊餐饮服务有限公司菜品研发负责人

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豫菜史话  

2011-11-11 15:19:11|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豫菜史话 - 营养配餐师 - 美食营养

 

大葱烧海参

                  海参,又称“海中人参”。葱与海参应属佳配。葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软润滑而又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。

    河南地处中原,不产海鲜,反而海鲜的干货涨发在中国首屈一指,造就了很多历史名菜,这其中是有一定的原因。历史上的河南,长期作为政治中心和全国交通枢纽,山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此。因此,河南历代食谱,从周代的宫廷的到汴京酒楼,均包含四面八方的奇珍异味。而河南厨师也历代以善治干货、腌货闻名,涨发之技,即是得居中之力。豫菜在原料的初加工中极重南北干货的发制,有独特的涨发之功。所以现在干货涨发在烹饪界,豫菜仍是首屈一指。豫菜宴席,比如大葱烧海参,首功在涨发。河南厨师先浸后炸,先油后水,把握物性,巧施手段。成品洁白,入口柔软,便是一例。

 

 鲁迅的最爱—铁锅蛋

“铁锅蛋”是豫菜中很有特色的一道菜,是用特制的铁锅作为盛器,另用烧热的铁锅盖烤制而成。以鸡蛋为原料,另加入虾仁、马蹄、胡萝卜、香菇等配料打匀,放入铁锅内熬制,后用烧红的铁锅盖盖上,烤制而成。

“铁锅蛋”创制于清末,是由专营河南菜的厚德福饭庄创始人陈连堂(河南人)在瓷碗烤蛋的基础上研制成功的。当时,由于“厚德福”在北京、上海、天津、沈阳、南京、重庆等十六大商埠以及香港、美国等地均有分号,故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐,曾被誉为河南最好吃的菜肴。

一九三五年五月八日,鲁迅先生邀胡风夜饭梁园吃的就是这道菜。梁实秋先生在《雅舍谈吃〉里记载了北京厚德福饭馆的铁锅蛋:“厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。

厨乡美食在原有基础上加以改进,创制出“三鲜铁锅蛋”,深受顾客喜爱。

牡丹燕菜

牡丹燕菜,原名洛阳燕菜,洛阳之外多称素燕菜或假燕菜。

    传说武则天称帝以后,天下太平,民间发现了不少的“祥瑞”。一年秋天,洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜。御厨对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“素燕菜”。

1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问, 洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”,只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来”。“牡丹燕菜”,由此得名。

炸八块

“炸八块”,又名“八块鸡”,是河南传统名菜。

    本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语,后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻、开封时曾领略过它的风味,由此闻名于世,至今已有近200年的历史。后经历代厨师不断改进提高,风味更佳。此菜炸浆并重,色泽红亮,外脆里嫩,干湿得当,备受食客欢迎。食时,佐以椒盐,辣酱油则其味更美。

    此菜是清末18家连锁名店“厚德福”之名菜。作家姚雪垠有“我喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语,属得味之人。

    此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火、中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩,食时佐以椒盐或辣酱油,极其爽口。

    在阿五美食、厨乡美食均可品尝得到。

煎扒青鱼头尾

此菜为河南传统名肴,清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称,久负盛名。

它以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。

民国初年,康有为游学汴京,长垣籍厨师为其烹制了煎扒青鱼头尾等菜,康有为品尝后连连称好,即以后汉武侯烹食青鱼为典故,挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己,小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。

酸辣乌鱼蛋汤

乌鱼蛋并非蛋,乃是雌性墨鱼的卵腺体,被视为海味珍品。但以清汤和之,是豫菜独有。

   清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。龚去岩司马家制最精。”由此可见,这是一道历史悠久的名菜。

    上世纪七十年代长垣籍名厨、被誉为“国宝级烹饪大师”的原北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。此菜汤要清且醇,小馆子做不了,是因套不出好汤。再则调味要精准,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鲜美利口,味道适中的效果,此汤有豫菜第一羹之名。

   国家领导人邓小平较喜欢吃辣,对国宴菜中“酸不见醋、辣不见椒”的酸辣乌鱼蛋汤亦十分喜欢,曾被邓小平誉为“中华第一汤”。

扒广肚

扒广肚作为传统高档宴席广肚席的头菜,是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

  扒广肚是河南传统名菜,千年以来均属珍品之列。被人交口称赞,津津乐道。

  广肚,也称鱼肚、鱼鳔、花胶等,自古被列为“海八珍”之一。它最早记载于北魏时的《齐民要术》一书,到了唐宋时期,广肚已列为贡品。宋代许多书籍中都有广肚的记载及菜品的介绍。

  河南菜的扒,以箅扒独树一帜,而举世闻名。数百年来“扒菜不对芡,功到自然黏”,成为厨师与美食家共同的追求和标准。涨发后的广肚因其自身无甚滋味,需选用上等鲜美汤汁调制,烧扒入味,使广肚饱吸汤汁后,风味独特。

炸紫酥肉

                   “炸紫酥肉”是河南传统名菜,已有100多年的历史。此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特点,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。

    这道菜相传始创于明朝,因为口感酥烂,吃法与烤鸭雷同,清末开封厨师以紫酥肉代替烧烤呈献慈禧和光绪帝,博得了太后和皇上的赞许,此后经过流传便成为河南传统名菜。

若问为何名为紫酥肉?这自然与“紫酥”入味有关了。 据传明成祖朱棣的第三个儿子赵王朱高燧,府内美女如云,最宠爱一个能歌善舞且厨艺俱佳的侍女。因为谗言陷害,侍女被赵王疏远,她苦思冥想,无意间听到赵王小时候最喜欢吃烤肉,于是向厨师请教,亲自下厨又烧又煮,还别出心裁地加了紫酥佐味,上笼蒸透,再经油炸后色形味皆佳。赵王胃口大开,吃得特别有滋有味,侍女重新得到赵王的百般宠幸。后来“紫酥肉”也随之传到了民间。从明清起,“紫酥肉”便成为豫菜菜谱上的知名菜馔。

肉丝带底

                 “肉丝带底”是中国厨师之乡长垣的一道名菜,也叫“一菜两吃”。选用的是长垣绿豆粉皮,经浸泡切丝,拌好后放入碗中,与炒好的肉丝一同上菜,并当着客人的面浇在粉皮上即可拌食,是一款热菜凉吃、鲜咸味美、滑软适口、荤素搭配的经典菜肴。

    炒肉丝带底是河南传统的菜肴,以前这类带底的菜很多,比如烧广肚带底、虾仁带底、酸辣海参带底等等。所谓××带底,一般是两个菜组合在一起,其中一个菜做配角、一个菜做主角,就像演戏拍电影。配角要起到烘托主角的作用,作为“底”的菜都是放在盘子的底部,上面盖上主角菜肴,烧广肚一般是用熘黄菜垫底、扒鱼翅用炒芙蓉或者熘银针垫底、酸辣海参用炸馄饨垫底……炒肉丝呢,是非常家常的菜,就用拌粉皮垫底了。


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