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美食营养

民以食为天 我以养为先 《王丰收 博客》微信《食养》(QQ交流)29622679

 
 
 

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青年烹饪艺术家.中国烹饪大师...中国烹饪协会美食营养委员会委员.国家高级营养配餐员.高级技师 .,营养配餐师 ,全国首届创新菜大赛最佳推广奖..全国第二届豆腐菜肴大赛金牌得主.2006中国 郑州大厨房文化节绝活表演最佳表演奖.河南省第二届豫菜品牌大赛金奖.中华厨艺绝技表演团成员.中华厨艺超群奖.中国桐庐首届养生美食大赛特金奖.金奖.烹饪艺术家全国首批优秀作者. 全国第一批.国家高级营养配餐师... 现:春兰养生食养配餐制作专家..河南素养坊餐饮服务有限公司菜品研发负责人

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厨师长谈后厨管理之道  

2014-05-02 21:25:03|  分类: 名人与美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨师长谈后厨管理之道(来源:东方美食)

厨师长谈后厨管理之道 - 营养配餐师 - 美食营养

 

厨师长谈后厨管理之道 - 营养配餐师 - 美食营养

 


从厨房小弟到厨师长,每一位成功的大厨都要付出辛勤的努力。但成为一个合格的厨师长之后,摆在面前的是满厨房以前的自己,他们也会患以前自己的错误,能不能处理好,这个时候就是看是不是一个合作的厨师长了。


今天邀请厨师长,谈谈他们的厨房管理之道,看看他们的管理方法对你有没有帮助。
幼儿园的管理也适用后厨 违反纪律去扫下水道
故事分享人 王丰收

故事原型管理就是细节,管理无处不在,只要用心都能找到管理的小窍门。每个人在管理中都会遇到一些不用心工作,经常犯些低级错误的小弟们。但是现在这个社会,员工难招,并且90后在家多是独生子女,受不得委屈,如果因为每个人有点小过失你都弃之不用,那天下就无可用之人。在管理工作中更不能拿老一套对待新一代的厨师兄弟们。
我家有个4岁的小女儿。记得她刚上幼儿园时,像好多小朋友一样哭闹。但是后来很快就不哭了,我就问她你为什么不哭,她说老师让哭的小朋友都到厕所闻臭味。我一听到就想笑,没想到幼儿园的老师还有这种手段。90后的员工再娇惯,能娇得过2010年前后的小娃娃吗?连对小娃娃都行之有效的方法,是不是也能适用于90后呢?
当时我就想到把这个方法用到工作中,去惩罚那些不守规矩的员工,但是想到90后员工都已懂事,不能用这种低俗的手法管理他们。我就想到我们每天要清理下水道卫生,有个别员工怕脏,在清理时虽然工作都已做,但是从内心里有点不乐意。在班前会上我就强调,如果在工作中遇到不遵守纪律,犯错误的人,打扫下水道一周,如果大家都遵守纪律,这项工作还是大家一起来做,这一招还真有效,一时间刹住了那些不守规矩员工的恶习。
教不好 师无能 聪明领导不报怨下级
故事分享人 王丰收

故事原型有一次在总厨聚会上,一个总厨朋友向我报怨,他们后厨的厨师如何如何不好管理,现在的年轻人如何不用心学习,不踏实工作,不练基本功,只知道玩。其实我也曾遇到很多同行这样跟我报怨。我当是听了就忍不住跟那个总厨说:“要我说,这些不是员工的错,而是管理者的责任,因为是你没有给员工创造学习的环境,没有给员工创造学习的氛围,或者说没有调动起他们的积极性来。现在已经和过去不同了,原来是‘教不严,师之惰’,现在是‘教不好,师无能’。原来是只要严格就是好老师,现在讲的是教育方法,要让学生快乐地学习才是好老师。你要让每个员工找到自己所爱,找到工作中的乐趣,让他们从内心中喜欢上这一行业,而不是在你的管理要求下强迫工作。如果你不喜欢这个行业,那你每天都像是在做枯燥的工作;如果你喜欢这个行业,你会感觉到我在娱乐,在学技术,在提高。两种不同想法的人,工作的态度与积极性是不一样的。现在的年青人确实存在着一定的问题,有浮躁的心理,但是大环境决定了我们不能一味地去挑剔他们,因为不可能挑出完全符合我们要求的小厨师了,所以我们只能从报怨中走出来,努力引导他们,让他们对烹饪产生兴趣。心态调整好了,那你会发现90后的潜力是巨大的”。
我的一番话引起了总厨们的感慨。他们最后都认可,报怨毫无意义,只能显示出一个管理者的无能。与其把精力用在报怨上,不如想办法去调动厨师们的工作积极性。
只要结果的管理未必好允许犯错员工说原由
故事分享人  王丰收

故事原型每个厨房工作中都会遇到个别员工对菜品质量不认真的。菜品是酒店的核心,只有好的菜品才能稳定客源,提高生意。在工作中遇到有某个师傅工作不认真,把菜品做坏了,那就让他说出理由,但是在管理中,有好多管理者经常说:“我不听理由,我只要结果”,这种生硬态度未必可取。
不能排除,很多年轻厨师所谓的理由是为自己的工作失误找借口。但是我喜欢听员工解释,因为只有这样,员工才能找到自身和客观方面的原因,领导也能从他的解释中发现他有什么样的性格特点,根据他的性格特点进行有效的管理。
而且让厨师说理由的同时他也会感觉到你对他是重视的、关心和理解的,这样会促使员工更热心地工作,争取把菜品做好,下次绝不再犯同样错误,如有再犯就要在班前会上亮相,自己做检讨。这样一来员工们都会用心把工作做好,不至于到班前会上亮相,丢人。
被动变主动有方法 穿布鞋保持地面干净
故事分享人  仰宗联
故事原型我在厨房里推广六常管理,但是地面有水不随时擦的习惯,厨师们怎么也改不了,总是解释现在忙,等一会儿再擦,等着等着就到了下班时间。积累多了的油污、水污难以清理还是一方面,最重要的是不及时擦净的水油容易让工作中的厨师滑倒,造成人身伤害和物品破损。有一天我特意观察了一下,厨房里的厨师大多穿的是防水胶底鞋子,我就问他们为什么穿这么不透气的鞋子呢?一个小厨师告诉我,这个鞋子是捂脚了一点,但是因为厨房里地上有水,所以要穿防水的鞋子。回去后我想来想去,想到了一个很好的方法。我订购了一批布鞋,发给厨房里的厨师,规定大家以后穿布鞋上班,透气、方便、又舒服。
没几天,果然不出我所料,厨房里的地面干净多了。因为布鞋怕湿水,不管是谁发现地上有一点水污、油污就马上擦掉,防止脏了鞋、泡了脚。我内心窃喜,这可比我平时跟他们叨叨上百遍保持地面干净有效果多了。看来管理还是要有点小计谋的。
无代沟才信任 学电脑拉近与小弟距离
故事分享人  吴克猛
故事原型都说现在厨房里的小弟很难管理,不听话。其实他是不是听你的话完全取决于他是不是信服你。别说以上级对下级的口气盛气凌人地说话了,就是心平气和地跟他们讲,也未必愿意听。有一次我无意中听到几个小厨师在聊天时说:“网上聊天可别让总厨知道了,他跟咱们有代沟,不能理解。”对于他们如何背后说我到不介意,关键是我感觉到一个非常重要的问题,我跟他们在很多领域没有共同语言了,对于一个没有共同语言的人,他说什么话你都会感觉不够正确,不愿意去听,至少不是发自内心的愿意执行。所以,我想只有减少与他们之间的距离,才能取得他们的信任。于是我开始学习用电脑,并且不是一个人闷头学,而是故意请小弟们教我。在教与学的过程中,我们的熟悉感越来越强,而且当我在网上跟他们聊天、聊工作、聊人生时,他们立刻换了一种心理状态,不再像是听领导交待任务,而像跟网友聊天,很容易就接受了我的观念,很好地落实了工作。

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